Комбинированные методы консервирования
Опубликовано: 29.10.2018
Копчение относят к комбинированным методам консервирования . Это способ обработки мясных или рыбных продуктов дымом, получаемым при неполном сгорании древесины, с целью повышения стойкости изделий при последующем хранении и придания им особых вкусовых свойств. Копчение можно рассматривать и как сушку, так как в результате испарения воды происходит обезвоживание продукта. Консервирующее действие оказывает при этом и поваренная соль, если она используется для обработки продуктов перед копчением.
Состав дыма зависит от способа получения и породы сжигаемой древесины. Наилучшими технологическими свойствами отличается коптильный дым, получаемый при неполном сгорании древесины лиственных пород. Коптильные вещества дыма обладают бактерицидным действием, являются хорошими антиокислителями, характеризуются специфическими ароматом и вкусом. Коптильный дым - это сложная по составу дисперсная система типа аэрозоля. Дисперсионной средой является парогазовая смесь, а дисперсная фаза представлена частицами жидких и твердых веществ - продуктов неполного сгорания древесины. В дыме содержатся формальдегид, фурфурол, кислоты и т.д.
Процесс копчения происходит в две фазы: осаждение коптильных веществ на поверхности и последующий перенос их к центральной части продукта. Глубина их проникновения зависит от продолжительности и температуры копчения, свойств и состояния продукта и других факторов.
Бактерицидный эффект коптильных веществ обусловлен главным образом формальдегидом, содержащимся в дыме в значительном количестве. Наибольшей антиокислительной активностью отличаются фенольные компоненты дыма - производные пирогаллола, пирокатехина. Вкус и аромат копченых изделий обусловлены наличием в коптильном дыме органических кислот, ароматических альдегидов и кетонов, фенолов и других соединений. Изменение цвета продукта при копчении связано, с одной стороны, с осаждением окрашенных компонентов дыма на поверхности, а с другой - с химическим взаимодействием коптильных веществ друг с другом, с составными частями продукта или кислородом; при этом происходят реакции меланоидинообразования, конденсации, полимеризации и окисления.
В зависимости от режима различают копчение горячее - при температурах выше 80 ºС и холодное - при температуре до 40 ºС.
Горячее копчение применяют при изготовлении вареных колбасных изделий, некоторых рыбных продуктов. Время обработки зависит от диаметра колбасных батонов и температуры дыма (60-100 ºС) и колеблется в среднем от 40 мин для сосисок до 2-х час для вареных колбас большого диаметра. В результате сравнительно недолгого времени копчения в изделие попадает немного коптильных веществ, и они проникают на небольшую глубину. Продукты горячего копчения содержат много воды, имеют ограниченный срок реализации и должны храниться при низких температурах.
Холодное копчение используют при производстве сырокопченых изделий из мяса и соленой рыбы. В этом случае время обработки длится от одних до нескольких суток при температуре 18-22 ºС. Изделия за длительное время копчения обезвоживаются, и содержание влаги в них не превышает 60 %. Хранят сырокопченые изделия в течение нескольких месяцев.
Помимо горячего и холодного копчения, в пищевой промышленности применяют электростатическое и бездымное (жидкостное) копчение.
Принцип электростатического копчения состоит в том, что продукт помещают в электрическое поле высокого напряжения, присоединив его к положительному электроду, и подвергают воздействию ионизированного дыма. Отрицательно заряженные частицы дыма движутся по направлению к положительному электроду и осаждаются на поверхности продукта (грудинка, окорок). Тонкодисперсные продукты коптильного дыма диффундируют в массу продукта, в результате чего он приобретает специфичные аромат и вкус копчения. Процесс электрокопчения при средней плотности дыма проходит быстро - всего за 2-5 мин. Однако существенными недостатками этого способа являются низкие вкусовые качества копченых изделий, сложность оборудования и т.д.
Сущность бездымного (жидкостного) копчения состоит в том, что жидкие коптильные препараты вводят в продукт при посоле либо наносят на его поверхность разбрызгиванием или распылением. Коптильные препараты почти не содержат вредных для организма человека веществ, находящихся в коптильном дыме, например 3,4-бензпирен, и не обладают токсичным действием. Как правило, эти препараты представляют собой водные конденсаты компонентов дыма. Их подвергают различной обработке (отгону, нейтрализации, селективному экстрагированию) и получают коптильную жидкость (водный раствор) или препарат (вязкую жидкость, порошок). Перед употреблением коптильные препараты разводят водой в соотношении 1:7 или 1:9. Обрабатывают продукты путем погружении их в раствор коптильной жидкости на 10-15 сек.
Иногда используют комбинированный способ копчения . При этом продукт, предварительно обработанный коптильным препаратом, дополнительно подкапчивают дымом.
Коптильные препараты позволяют ускорить выработку копченых изделий, однако они не обеспечивают полностью того аромата, вкуса, цвета, которые имеют продукты, копченные дымом. Кроме того, эти препараты оказывают более слабое бактерицидное и антиокислительное действие.
К продуктам комбинированного консервирования относят пресервы. Это особый вид рыбных пресервов, герметически укупоренных, но не стерилизованных. Консервирующий эффект в пресервах достигается совместным действием различных факторов - соления, маринования, действием фитонцидов пряностей и др.
Пресервы имеют ограниченный срок реализации и должны храниться при пониженных температурах.
