Борона / Передовые технологии / Переработка сельскохозяйственного сырья / Влияние хлористого кальция на сычужное свертывание восстановленного молока

Опубликовано: 09.10.2018

Проведены исследования по влиянию ионов Са2+ на процесс свертывания восстановленного цельного и восстановленного обезжиренного молока. СаСl2 вносили в восстановленное молоко перед свертыванием. Установлено, что для получения прочного сычужного сгустка из восстановленного молока необходима коррекция солевого состава путем внесения СаСl2 в дозах, несколько превышающих используемые для натурального молока.

Проведены исследования по влиянию ионов Са2+ на процесс свертывания восстановленного цельного и восстановленного обезжиренного молока. СаСl2 вносили в восстановленное молоко перед свертыванием. Установлено, что для получения прочного сычужного сгустка из восстановленного молока необходима коррекция солевого состава путем внесения СаСl2 в дозах, несколько превышающих используемые для натурального молока.

Молоко является динамичной биологической системой, в которой постоянно идут процессы трансформации составляющих ее компонентов, что можно проследить по разным параметрам. При сушке составные части молока претерпевают определенные изменения, о чем свидетельствует снижение способности к свертыванию под действием сычужного фермента и образование дряблого сгустка с низкой способностью к синерезису. В связи с этим в случае использования восстановленного молока для выработки сыра требуется коррекция его сыропригодности.

Для производства сыра требуется молоко, которое характеризуется определёнными технологическими и биологическими свойствами. От баланса Са/Р в молоке зависит время образования сгустка и его качественные характеристики (прочность, эластичность, степень отделения сыворотки). Соли молока, а именно катионы и анионы, находятся в постоянном движении. Они могут находиться в ионном состоянии, в виде нерастворимых солей, в виде комплексов, в составе белков, жиров, углеводов и ферментов.

Хотя количество отдельных ионов в молоке незначительно, они играют очень важную роль. Наибольший интерес в этом плане представляют ионы Са, находящиеся в водной и мицеллярной фазах. В молоке ионы Са стремятся к состоянию равновесия. Подвижностью обладает активный (ионный) Са, от содержания которого в значительной степени зависит формирование сычужного сгустка.

Для изучения влияния дозы СаСl2 на продолжительность свертывания восстановленного молока и качество сгустка проводилась серия экспериментов. Использовались образцы восстановленного обезжиренного (ВОМ) и восстановленного цельного (ВЦМ) молока с концентрацией сухих веществ 12%. После традиционного восстановления молоко охлаждалось до 6˚С и выдерживалось в течение 16 ч. СаСl2 вносился в виде 40% раствора за 10 мин до свертывания. Использовался молокосвертывающий ферментный препарат CLERECI 96/04 (активность 250 тыс. европейских комм. ед.). Контролем являлось восстановленное молоко без внесения соли кальция. Свертывание проводили при температуре 35°С. Фиксировались следующие показатели: концентрация Са2+ перед свертыванием, продолжительность свертывания и концентрация Са2+ после разрезки сгустка. Концентрация Са2+ определялась ионселективным электродом по разработанной в СибНИИС методике. Степень готовности сгустка к разрезке устанавливалась визуально.

Известно, что в молоке содержится 1100-1400 мг/л общего кальция, причем в водной фазе из 440 мг/л на долю ионного (Са2+) приходится 120 мг/л. В данной серии опытов в восстановленное молоко добавлялись дозы СаСl2  в диапазоне, используемом в практике сыроделия: 200 мг/л, 400 мг/л и 600 мг/л.

Данные по влиянию дозы СаСl2 на содержание Са2+ в восстановленном молоке перед свертыванием, в сыворотке после разрезки сгустка и на продолжительность свертывания представлены на рисунках 1-3.

Полученные данные свидетельствуют о том, что содержание Са2+ в исследуемых образцах не превышало 32 мг/л, несмотря на дозу внесения СаСl2. Это можно объяснить тем, что основная доля кальция, вводимого в ионном виде, переходит в связанное состояние, а часть кальция мигрирует в мицеллы казеина.

Увеличение дозы СаСl2 приводит к насыщенности водной фазы молока ионами Са2+ как в ВОМ, так и в ВЦМ (рисунок 1), что приводит к сокращению времени свертывания. По скорости свертывания ВОМ опережает ВЦМ за счет увеличенной массовой доли белка. Однако при внесении максимальной дозы СаСl2 (600 мг/л) в ВЦМ насыщение происходит быстрее, предположительно, из-за снятия дополнительного отрицательного заряда на белке (перезарядка).

С увеличением продолжительности свертывания молока содержание Са2+ в сыворотке после разрезки уменьшается (рисунок 2) предположительно потому, что значительное количество Са2+ пошло на построение белкового каркаса за счет кальциевых мостиков.

Насыщенность водной фазы молока ионами Са2+ приводит к увеличению содержания ионизированного кальция в сыворотке после разрезки. Однако в сыворотке из ВОМ ионов Са2+ содержится меньше из-за того, что в образцах ВОМ, при одинаковом с ВЦМ содержанием сухих веществ, содержание белка выше. Так как ионы Са2+ стремятся к постоянному равновесию, то при внесении дополнительного кальция в систему солевое равновесие нарушается и Са2+ стремиться перейти в мицеллу. Этим можно объяснить более высокое содержание ионизированного кальция в водной фазе контрольного образца (без внесения СаСl2) по сравнению с опытными.

Образцы отличались не только по содержанию ионизированного кальция и продолжительности свертывания, но и по качеству полученных сгустков. Сгустки контрольных вариантов по сравнению со сгустками, полученными из восстановленного молока с различными дозами СаСl2, были менее прочными; не давали хорошего раскола; сыворотка была мутная, непрозрачная, с частичками белковой пыли.

Прочность сгустков в вариантах повышалась по мере увеличения дозы СаСl2. Вариант с дозой  200 мг/л был недостаточно плотным. Варианты с дозами СаСl2 400 и 600 мг/л имели похожие сгустки, отличающиеся прочностью, упругостью; на расколе давали острые края; выделяли светло-зеленую сыворотку.

Полученные данные показывают, что для получения прочного сычужного сгустка из ВМ необходима коррекция солевого состава путем внесения СаСl2 в дозах, несколько превышающих используемые для натурального молока.

Р.В. Жарков, М.В. Сухоруков ГНУ СибНИИС СО Россельхозакадемии

Источник: BORONA.net